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麵包預拌粉成品含有維他命成分

Date: 2019-10-09

麵包預拌粉成品含有維他命成分

A. 維他命A--在普通白麵包中,幾乎都沒有維他命A的存在。如用未經漂白過的麵粉做麵包,則在麵團中可能有少量的胡蘿卜素存在。但烤焙時,都因氧化而被破壞。胚芽麵包中維他命A量也極微,雖含有較多量的胡蘿卜素,但胚芽更易受熱的影響,故烤焙後均大致喪失。尤其製作過程加了牛油的,烤焙後一點也不含維他命A。

B. 維他命B--在麵包中最重要的維他命B1(抗神經炎素),B2及菸堿酸。除了上述的三種,另有四種以上的複合維他命B在食物中存在,如維他命B6泛酸,生物素及葉酸,但在麵包中均缺少。

在85%精製麵粉中,雖仍含有一些維他命B,但烤焙時大致要喪失五分之一。雖然近代研究得知不致高達五分之一。但如使用小蘇打做膨大劑,則所有維他命B都被破壞。

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有時缺乏維他命B1是因為消化道不正常所引起,例如有胃或腸的潰瘍。

全麥麵包及胚芽麵包因為含有較多的維他命B1故被大力推薦的食物。

若麵包用了足量的酵母是可補充維他命B1的不足。但普通每280磅麵粉中加30~60兩是沒有太大用處的,隻可增進B1的含量。

小麥胚芽中含B1與B2為多,但酵母中是B2比B1多。維他命B2比B1穩定,雖然二者對熱都算穩定。

有關全麥麵包的幾點事項:

(一) 不含胚芽的全麥麵包中所含維他命B2少於含胚芽的全麥麵包,但多於白麵包。

(二) 胚芽麵包的營養價值並不如一般人所想的那麽高。其維他命B1的含量隻比普通全麥麵包稍多,但比白麵包是要多幾倍。

(1)維他命B2--在所有胚芽麵包中均含有核黃素,但白麵包中之含量較少。

(2)菸堿酸酸--在小麥,酵母及胚芽中均含有。

(3)維他命B6--在小麥中含量較少,酵母中含量較多。

如果酵母在麵包中含量可達實際百分比0. 4%時,其維他命B2之含量就足以供應身體之需要。

利用化學膨大劑製麵包時,很易將維他命B1破壞。市麵上很多這種麵包,且有胃病的人也常食用,故缺乏B1情形是值得注意的。

C. 維他命C--在穀類中,均不含維他命C。

現有人正試圖推廣一種蕃茄麵包,但維他命C是極不穩定的,故最後成品到底是否含維他命C是個問題。

但維他命C可增進麵包的美味。例如吃麵包或餅幹時與柳丁汁或橘子汁一起吃,其味極佳。

如有烤焙二次的製作法,則維他命C全然不存在,這是因為麵團中氧化的關係,而非維他命之性質。

D. 維他命D--以D2及D3二種形式存在,最初會溶在一種可做麵包用的植物油中。烤焙過後,維他命D仍舊存留下。如二磅麵團中本來含280單位維他命D,在製成麵包後仍含有247單位。

有一時期,曾利用此紫外線來照射麵團,但所增加的維他命D量極微,隻是能確保D2之有效性。

由兒童飲食之觀點來看,食用含這種維他命的麵包是極有利的,但無論用那種維他命都要有限製。

E. 維他命E--在胚芽麵包中含有。