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麵包預拌粉消化率介紹

Date: 2019-10-08

麵包預拌粉消化率介紹

經過烹調或烘焙後的麵粉蛋白質較容易消化,因其所產生的麵筋易和消化液接觸,所以麵包比其他食物都容易消化。小麥的蛋白質是所有穀類中最佳的,但它還是屬於第二級的蛋白質,因其在體內不能完全被利用,所以秋葵app下载免费下载進餐時宜加入動物蛋白質一起吃。但製作過程中添加奶粉的麵包其營養價值就更為提高了。

脂肪通常也很容易吸收,脂肪的消化率受其熔點的影響,小麥中脂肪的熔點是50℉,通常是液態的,故很容易消化,因小麥的脂肪大部集中於胚芽部,所以胚芽麵包比普通麵包更易消化。

麵包的消化由口腔開始,唾液的消化是使澱粉轉變成為糊精和麥芽糖,轉變的量依麵包咀嚼的完全程度而定,所以新鮮麵包因水份含量多,在口腔內與唾液接觸少,故口腔內之消化程度也較少,但烤過的土司麵包或餅幹在口腔中消化的程度就比較完全,因為當咀嚼時,幹的食物促進唾液的分泌使唾液完全摻合。

麵包在胃中停留約3. 5小時,直至其蛋白質性質改變。新鮮麵包在胃中會形成較粗的塊,不易被消化液浸透。在小腸中,麵包內的澱粉和蛋白質的消化才算完全,且吸收也在此進行。

麵包預拌粉價格

各類食品與麵包消化率之的比較

食物的種類 蛋白質 脂肪碳水化合物能夠利用的能量(%)

奶類製品牛奶 奶油乳酪97 95 98 93

穀類(包括麵包)蔬菜類蛋類水果類肉類和魚類幹燥的豆類與肉類比較,消化時蛋白質的損失(約五分之一),穀類比較明顯。但礦物鹽類的吸收率是一定的,故全麥麵包之礦物質雖然含量較高,但也不能完全吸收。蛋白質之吸收率剛因食物中所含碳水化合物之多少而不同。有此飲食(如果全麥麵包),蛋白質的吸收率健高達95%。

全麥麵包在消化時,對營養素的吸收率不如白麵包,因為其纖維質含量較高之故。而類似糠的纖維質會阻止消化液與營養素緊緊密合在一起。

麥皮對於小腸的刺激作用很重要,特別是對某些人。全麥麵粉之營養吸收不全,是由於研磨之不完全,如果麥皮也磨成像麵粉一樣細,則其吸收率會提高,且其礦物鹽類也更易吸收。故大家都較愛用精磨的麵粉。

麵包另外重要的營養素是維他命及礦鹽類。其在小麥各部分的含量都不同。小麥的內胚乳中含蛋白質最低,但越靠近麥皮,其蛋白質之含量就越高,故高筋麵粉中所含的蛋白質比例較高。在小麥含蛋白質部分另含多量的鐵質,維他命及菸堿酸。胚芽中所含的蛋白質. 鐵及維他命都很多,子葉中所含維他命B的量也超過麩皮中所含的。這原理是在二次世界大戰期間發現的,可將麥的子葉分離出來,加在各國原有的各種麵粉中。這是穀類研究協會在二次世界大戰時的一大成就。子葉在麥中重量隻占1. 5%,但其所含的維他命B約占59%。

在麵粉製作的過程中,植酸有很大影響。因為這種含在麩皮的酸在消化時會在體內形成不溶性的鈣鹽。與植酸在體內結合的鈣是來自食物中,如果牛奶及蛋等。故結合成不溶性鈣鹽會導致鈣的缺乏而形成軟骨病。二次大戰時,在愛爾蘭境內就曾有過這種現象,因為那時所用的是全麥麵粉又缺乏其他的補充食物。植酸鈣之吸收的影響在美國是因長期研究而漸被了解。當采用百分之八十五精製麵粉時,每袋加入七兩的鈣(以石灰代替)。後來采用的百分之九十精製麵粉時,每袋加入十四兩的鈣。此標準自1946年起一直沿用至今。

85%精製麵粉時,其植酸(Phytic acid)之含量為72%出粉率麵粉的三倍,而全麥麵粉中含量高達其六倍。穀類含鐵最多是靠外皮部分。