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麵包預拌粉廠家講解麵包直接法工藝流程

Date: 2019-10-04

麵包預拌粉廠家講解麵包直接法工藝流程

(1)麵團的攪拌:麵團的攪拌主要是麵粉等幹性物質得到完全的水化,加速麵筋的形成的過程。

有四個階段:

①水化物質和水性物質充分混合所形成的粗糙的且粘濕的麵團,整個麵團不成型,無彈性,麵團粗糙。

②成團階段(又稱麵團卷起階段)麵團中的麵筋開邕形成,麵粉中的蛋白質充分的吸水膨脹。由於麵盤的形成,已形成麵團,這時麵包已不再粘連攪拌缸的缸壁,用手觸摸麵團時仍然會粘手,沒有彈性,且延伸性也不好。

③麵粉充分形成階段(也叫麵筋擴展階段)

隨著繼續攪拌,麵團逐漸變軟,麵團表麵逐漸幹燥而有彈性,且表麵有光澤,有延伸性,但麵團用手拉時易斷。

④麵團攪拌成熟階段(又叫麵筋完成階段)

這時麵團很快變得柔軟,不易粘手,有良好的延展性和彈性。表麵幹燥而有光澤,用手拉麵團能拉成薄片且拉破的口邊整齊(不顯鋸齒狀)。

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(2)基礎醒發:麵包整個工藝中最重要的一環,麵團在基礎醒發的過程中,麵筋得到充分氧化(麵團在攪拌時其實也是一個充氧的過程)。麵團的延伸性更好,麵團的發酵是一個複雜的生化反應過程,糖類物質被分解轉化,所轉化的葡萄糖和果糖與蛋白質會發生美拉德反應而產生麥香味。基礎發酵對麵包的作用很大,如對麵包的保鮮期、口感、柔軟度和形狀等,都會產生很大影響。基礎醒發的理想溫度為27℃,相對濕度為75%,時間最少30分鍾以上。

(3)分割:就是通過稱量把大麵團分割成所需要重量的小麵團。

(4)滾圓(搓圓):分割後的麵團不能立即成型,必須要搓圓,通過搓圓使麵團外表形成一層光滑表皮。利於保留新的氣體,而使麵團膨脹。光滑的表皮還有利於以後在成型時麵團的表麵不會被粘連,使成品的麵包表皮光滑,內部組織也會較均勻。搓圓時盡可能不用麵粉,以免麵包內部出現大空洞,搓圓時用力要均勻。

(5)中間醒發:指通過搓圓後的麵團到盛開之間的這段時間,一般在15~20分鍾。具體要看當時氣溫和麵團鬆弛的狀態,看麵團的狀態顯示是適合所做麵包的成型要求,中間醒發的目的是為了使麵團產生新的氣體,恢複麵團的柔軟性和延伸性,便於成型。中間醒發可以在室內進行,也可在暖房進行。如在室內進行要注意不要讓麵團表麵結皮,如果在暖房裏進行也要防止醒發箱濕度太大,而使麵團表麵發粘,中間醒發的相對濕度是70%~75%,溫度為27~29℃。

(6)成型:也叫整形,把經過中間醒發後的麵團做在產品要求的形狀。一般主食麵包的整形比較簡單,有整形機就方便了。用手工操作,通過二次擀開卷起後放入模具壓實就行,花色麵包的成型就比較複雜,這裏就不述說了。

(7)最後醒發:把成型好的麵團放入暖房,使麵團中的酵母重新產生氣體使麵團體積增大,最後醒發的溫度為35~38℃。相對濕度是為80~85%,如果溫度過高麵團內外的溫差較大,使麵團醒發不均勻,會引起內部組織不好。過高的溫度還會使麵團的表皮的水分蒸發過多,過快麵是造成表麵結皮,成品表皮會很厚。溫度如超過40℃,還會使麵包產生酸味,隻是因為乳酸最佳的繁殖溫度是40~45℃,如果在這溫度下醒發,乳酸菌會迅速殖而使麵包變酸。溫度過低則醒發過慢,時間較長,還會便產品扁平。醒發時要注意,不要使麵包的醒發過度,醒發過度的麵包內部組織粗糙,形狀不飽滿等,其實麵包的烘烤:體積並不是越大越好。一般醒發到成品體積的80~90%。有些產品醒發到70%就可以。

(8)烘烤:把麵團變成成品的一個過程,整個過程很複雜。在這個過程 中,生物活動被製止;微生物和酶被破壞,澱粉充分的糊化;同時糖類物質及蛋白質發生美拉反德反應而產品香味及色澤。麵包烘烤綜合了物理,生物化學,微生物學反應的變化,是個相當複雜的過程。

(9)麵包的冷卻和包裝:麵包冷卻不可少,因為麵包剛出爐時表皮幹脆而內心柔軟,還要讓其在常溫下自然散熱。如果用電風扇直接的吹,會使麵包表皮的溫度急速下降,麵內部的水分不能自然排出,水分就會回流而使底部含水量不定期度,最終會使麵包粘牙及保質期變短(底部發黴)。當麵包充分冷卻後就要及時進行包裝。一是為了衛生避免在運輸、儲存和銷售過程中受到汙染;二是可防止麵包的水分過分損失,防止麵包老化,使麵包保鮮期延長。三是美觀漂亮的包裝也能增加消費者的食欲。

(10)製作過程:攪拌→發酵→分割→滾圓→中間醒發→整形→醒發→烘烤→冷卻→包裝。